​过节必备传统硬菜：正定八大碗蒸四荤的详细做法（1）流口水了

过节必备传统硬菜：正定八大碗蒸四荤的详细做法（1）流口水了

正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子为主。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,根据招待的客人不同,选择其中八种。

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首先说说八大碗中最受欢迎的蒸方肉的实际做法与操作步骤

主料：方块形的带皮五花肉一块，大小蒸碗刚好能盛下即可。

调料：葱、姜、花椒、大料、老抽、生抽、盐、料酒，一小把冰糖。

首先制作一点后边会用到的糖色：炒勺加入少量油，小火加热，放入一小把冰糖，然后不停的搅拌使冰糖溶化（如果冰糖太大，可用勺子将其轻轻敲碎，因为有热油的原因很容易碎，这样化地快，继续搅拌，此时烟很大，正常现象，直至颜色变深起大泡，迅速加入少量开水和料酒，拌匀出锅即成。

下面进入正式制作蒸方肉的阶段

1、煮肉：先把带皮五花肉焯水，然后再下入冷水锅中大火煮，煮的时候加入适量的葱、姜、花椒、大料。

2、上色：当方肉煮至八成熟的时候捞出，控水，趁热迅速抹上糖色，然后准备炸肉。

3、炸肉：另起锅加入油，加热至7-8成热，此时油会冒烟，将抹好糖色的方肉下入热油锅中炸，中火保持温度，当炸制成枣红色、时捞出。

4、改刀：方肉猪皮朝下放在案板上，竖切2-3cm见方的大小，深至肉皮，但不可以切断。

5、定碗：将改好刀的方肉猪皮朝下放入碗中。

6、蒸肉：然后放入蒸锅先大火蒸10-20分钟然后改中火再蒸至少40分钟，蒸出猪肉中的油脂倒出来。这样做是为了达到肥而不腻的效果。

7、再蒸：倒出油脂后在碗内加入第1步煮肉的肉汤、盐、葱、姜、大料、老抽、料酒、生抽少许，可适量加入味精、蚝油，再放入蒸锅大火蒸10-20分，然后改为小火蒸40分左右即可挑出葱、姜、大料出锅。

8、出锅：取出蒸碗时要拿一个碗口稍大的碗，扣在蒸方肉的碗上，两手用力挤紧两碗，迅速翻面，将方肉扣入大碗内拿走蒸肉的小碗。扣碗后猪皮朝上，色泽红亮，令人垂涎欲滴。上桌前可加香菜

如果嫌扣碗的时候会漏掉汤汁，可在扣碗前先把汤汁倒出来，扣碗后浇入方肉碗内。

本菜特点：色泽红亮，咸香不腻。

下面再说蒸扣肉。

蒸扣肉主料也为带皮五花肉，其制作流程与蒸扣肉相似，先煮，上色，炸制，切片，蒸，扣等。具体所需配料和详细做法因时间原因我们明天再详细介绍。蒸扣肘，蒸丸子，蒸扣肉以后也会逐一与大家分享，谢谢大家！