​连锁麻辣烫店配方做法无私公开，不留一手，学会就可开店（上篇）

连锁麻辣烫店配方做法无私公开，不留一手，学会就可开店（上篇）

无容置疑,麻辣烫小吃是当下最流行的饮食文化之一，觉得饥肠辘辘的时候，点上一份香喷喷火辣辣的麻辣烫来吃，一定是很多男女老少的选择,由于其欢迎的程度，很多人都想开间麻辣烫店，但是又不知道从何入手，下面就跟你们分享一份来自某麻辣烫品牌的配方和做法（至于是哪一家，这里就不方便透露了）反正此配方是由其内部员工培训笔记和口述整理而成。

首先,整理一下麻辣烫的做法的大纲，第一：高汤制作,第二：麻辣烫底料制作（其中分为清汤型，浓香麻辣型）第三：中药香料配料 第四：碗中辅料及辣椒油做法 第五：各种配菜保存和烫法

高汤材料介绍：（按以下比例加减）10斤水, 盐50克, 味精20克，花雕酒20克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）30克, 冰糖20克, 奶粉60克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒8克, 白胡椒10克, 泡椒25克, 炒制好的麻辣烫底料（下面会详细介绍底料做法）130克, 牛油（牛腰窝油）150克, 牛腿骨1小根，鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头）1个，大葱30克（切成3寸段），姜10克（切片）。

做法：10斤水加热后，倒入全脂奶粉（切记搅拌均匀）然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，待水烧开后再加入葱，姜，盐花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒制好的麻辣烫底料（下面会详细介绍底料做法）然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓

第二：麻辣烫底料制作（浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减）丹丹郫县红油豆瓣酱50克，红九九火锅底料20克，豆豉20克，花椒粒25克，麻椒粒25克， 辣椒面20克， 冰糖15克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）15克， 葱10克，姜15克，蒜,10克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）100克，牛油150克，猪油50克，乙基麦芽酚3克，浓汤宝30克（用适量温水调匀），味精5克，鸡精10克。若干中药香料（接下来会介绍）

底料制作过程：中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出（不能糊掉），然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤。然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！

倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料（接下来会介绍）炒5分钟左右

加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右

加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。

中药香料制作：白扣3克， 草果3克, 山奈3克， 丁香3克， 砂仁4克， 香果3克， 孜然3克， 桂皮3克， 甘草3克， 枝子3克， 排草3克， 老扣3克，陈皮3克， 筚拨2克， 香茅草4克， 八角3克， 香叶6克， 千里香3克， 小茴香4克， 香草3克, 白芷4克。（此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减）

先分享到这里，剩下的还有辣椒油，碗中辅料的制作和以上调料高汤存放方法，以及一些非常重要的事项留待下篇分享，喜欢的记住关注收藏哦！

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