​扬州名菜，大煮干丝的做法

扬州名菜，大煮干丝的做法

传说中...遥远的炒饭之都——扬州，除了炒饭，还有这么一道老少皆宜的美食。

是的，没错!就是这道温润家常的：淮扬草根名菜——扬州大煮干丝!

为什么说这道菜会格外的百搭呢?

因为它涵盖了汤水、蔬菜、荤肉!

春季：旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;

夏季：宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;

秋季：用蟹黄佐汤，汤汁金黄，鲜味浓重;

冬季：宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

清乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。

“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。

现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

来看看大厨是怎么完成这道家常美味的吧~

原料

(份量：半径7cm圆碗)

扬州豆腐干……250g

煲好的鸡汤……500g

金华火腿丝……150g

手撕鸡胸肉……150g

冬笋片……170g

鸭胗片……100g

鸡粉……5g

盐……3g

懒 人 步 骤 大 全

NO. 1：

新鲜的扬州豆腐干，挨个切成薄片，

层次分明的叠起来，再集中将片切成丝。

不要以为豆腐干是那么好打发的哦，看看大厨的刀工吧!

哎呦喂，瞧瞧这薄如蝉翼的豆腐片...

真的不会把手掌划了吗?

NO. 2：

干豆腐丝放入盆中，倒入开水后轻轻搅拌;

沥干水，再过一遍开水，可以进一步去除豆腥味!

厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?

但料理就是这样反复抠细节才美味呀～

NO. 3：

碗中倒入鸡汤，再将烫过两次的干丝均匀浸泡;

依次加冬笋片、金华火腿丝、鸭箴片、手撕鸡胸肉、虾仁。

厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?

但料理就是这样反复抠细节才美味呀～

NO. 4：

在碗里倒入3g的盐(约小半勺);

再加入5g的鸡粉(约小半勺+一点点);

大火煮沸，并在中间过程里顺便加一小把菠菜。

为什么菠菜一开始不放里面呢?

当然是为了保持蔬菜的鲜度啦!

NO. 5：

让我们开始美美的摆盘吧!

此处应自由发挥想象力～

我说的是不是很有道理啊?!

Tips：

豆腐干要好，切得要细，且要烫全，煮时要透。

此款小食非常适合血脂过高或减肥中的吃货哦!

夏日美食最讲究的是啥?

当然是又好吃又减肥的那一款咯...

做法二、

大煮干丝是淮安的一种特色美食，淮扬菜是我家乡菜系，淮指淮安，扬指扬州。淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，所以我平时做菜时用得调味料也很少，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。

大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。

豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。

主料：鸡胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克莴笋50克虾干20克

调料：高汤适量

大煮干丝的做法

锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制

等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫

捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。莴苣切丝，大开洋(虾干)用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳(如果有的话)，金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。有的做法中茶干要先批薄片再切丝，像我们这种HOME MADE非专业的只要能切成丝就行，不用全部抄袭传统的做法。我就是先切(非批)薄片再切丝的煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟(一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了)

20分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。