​白酒酿造微生物的主要来源_白酒酿造微生物主要有哪些类群

白酒酿造微生物的主要来源_白酒酿造微生物主要有哪些类群

白酒酿造微生物的主要来源。白酒中的微生物大多是嗜热厌氧菌，它们在酿酒过程中起着重要作用。嗜热厌氧菌能分解乙醇，产生乙醛，并能产生一种特殊的气味，这种种气味可以刺激消化道，引起食欲增加，促进消化液分泌，加快酒精的分解。嗜热厌氧菌还能分泌乳酸，抑制乙醇的氧化，减少乙醇的吸收。嗜热厌氧菌还能产生一种酶，可以破坏酒精的代谢过程，阻碍乙醇的分解。所以，酒后喝酸奶是有益健康的。

一：白酒酿造微生物的主要来源

制曲过程中微生物的主要

空气：空气素有微生物的天然运输者之称。无论是土壤、水域、动植物之中的微生物，只要被卷入空气中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。所以可以看出，空气中的微生物在数量、品种上都较之任何一方多。

但由于空气是流动性的，故而无法固定某种微生物长期在某个地方或空气中存留，同时又由于空气中缺乏营养物质和足够的水分，所以微生物在空气中不会有大量繁殖，特别是光照直射也不利于微生物的发育。显然空气仅作载体将微生物迎来送走，充当帮忙角色。

由于空气的流动受季节的影响，故空气中的微生物在数量和种类上也受季节的影响。如细菌冬天多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等。正因为有这一现象，才出现了大曲制“伏曲”、南方曲优于北方曲等制作的自然现象。

水：微生物在水中的数量取决于水质，因水源不同，其微生物的种类各不相同。天然水中的微生物以杆菌居多；土地水中所含微生物的品种和数量都较多，但仍以芽孢杆菌为主；地下水道的污水废物所含微生物以寄生菌和腐生菌为主。微生物之所以能在水中大量存在和生长繁殖，是因为水中有机物可作为其营养。

制曲时所使用的是自来水，即饮用水。据测定，1mL自来水平均含微生物96.3个，其中细菌就有95个，而霉菌只有1.3个。细菌中一般以大肠杆菌居多。由此可知，制曲用水的微生物含量和种类是有限的，在参与制大曲发酵过程中也以细菌行列加入，其作用是十分明显的。

原料：大曲所需的原料如大麦、小麦、豌豆、高梁等都是未经过任何化学的、物理的（高温、高压）处理而直接进入大曲制作现场的，可见其微生物含量之丰富。以小麦为例，每1g小麦含霉菌7.3 xl03个，酵母菌4.39×l04个，细菌2.85×l05个，其间包括空间网罗一些其他菌种。

准确地说，原料是大曲微生物的主要

原料上的微生物主要在其表面，个别的微生物可以侵入到原料内部，因而原料（粮食）上有“外部菌”、“内部菌”之分。就霉菌而言，对粮食是有害的，但对大曲发酵则有些是有益的。原料上霉菌的数量依次为曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌等。酵母菌在原料上无多大危害，只有当原料霉变时，酵母菌才起进一步的危害作用，但带人大曲生产却是有益无害的。

器具：大曲的制作是敞口的，不但原料可以网罗空间微生物，而且用于大曲生产的器具也都可以网罗微生物，器具还另有储备“残留”微生物的特点。无论是机制还是人工踩制大曲，其昕用器具或多或少地残留有曲料，这曲料好比菌种，会带入下次的制曲操作中，尽管可能带入下次的菌种是有害的，但都无可奈何地自然重复地交替作业。

器具微生物中不可忽视的是曲室和有些大曲生产所使用的糠壳、草帘或谷草物品。这两个环节的微生物不但品种数量多，且是经老熟驯化后的“精品”，也即优良菌。特别是使用糠壳、谷草物的大曲生产，如控制管理好的话，这些谷草物可以说是微生物菌种的“千年老窖万年糟”了。

因栖息在其上的微生物或孢子不可能在每次更换谷草物中全部地换完，因而在发酵时将其覆盖在曲上时，完全起到了菌源无偿提供的作用，从而促进发酵向有益方向进行。

很难说明哪个微生物在大曲生产中起到“老大”的作用。实际情况是：发酵前期即低温培菌期时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。所以，大曲的发酵过程是彼此交融的过程，兼容“互生、共生、抗生”的特色。

事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有湿度、水分、pH、养料、氧等。因此，一般来讲，大曲生产过程中微生物的消长都包括“适应期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期运动”。

二：白酒酿造微生物的主要来源不包括

有四个

可以说空气是微生物天然搬运工，无论是土壤、水域、动植物之中的微生物，只要被卷入空中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。

2、水

微生物之所以能在水中大量存在和生长繁殖，是因为水中有机物营养物质丰富，而微生物在水中的数量取决于水质，水源不同，微生物的种类不同。

3、原料

酿造酱香酒的高粱和小麦中也是微生物的培养皿，高粱小麦在未经过任何化学的、物理的（高温、高压）处理时，其微生物含量非常丰富。

4、酿酒器具

香酒酿造生产过程中需要使用到的器具可以网罗微生物，还有储备“残留”微生物的特点。

三：白酒酿造微生物基础知识

好山好水出好酒，在《走进金沙产区》上集节目中，全国观众跟随主持人蔡紫的脚步，了解金沙产区出好酒的历史与地理优势。节目播出后，历史地理学家罗权关于金沙产区的观点引来行业与消费者的多方热议，“原来川盐入黔还带动了贵州酱酒的发展”“上游好，赤水河才能好，金沙一定要守住生态防线”。赤水河上游金沙产区，成为继仁怀产区之后，行业

节目中，观众将继续跟随蔡紫走入金沙产区酿酒一线，在制曲车间、酿造车间里深入了解一杯酱酒是如何酿成的。大众耳熟能详的“12987工艺”究竟有何秘密？赤水河上游与中下游相比，酿酒的优势何在？本集节目中，这些疑问将被一一解答。

在制曲车间，轻盈的女工们熟练的动作引来主持人蔡紫接连发问，“为什么她们都是女生？”“为什么大曲是这种形状的？”面对追问，工作人员耐心回复，将大曲制作背后的秘密揭示给节目观众：“女孩子体态轻盈，力度掌握比较好。”“中间松四周紧的龟背型，有利于微生物的发酵，可以给微生物制造一个很适合的生长环境。”

在问答之间，本集节目的主角——微生物，正式登场。

看不见的微生物，是赤水河上游真正的酿酒师

微生物，是肉眼看不见的物质，它们可能是细菌、真菌也可能是病毒。但在酿酒这个行当中，微生物却是人们视若珍宝的财富。

“酒中风味物质的多与少，是和微生物种类呈正相关的。像金酒、威士忌等洋酒，都是采用单一菌种发酵，所以风味就比较单一。而我们白酒是采用开放式的酿造过程，能够让环境中不同种类的微生物参与发酵，从而形成富含多种风味物质的白酒。”中国科学院微生物研究所教授、博士生导师白逢彦介绍。

为了让水土、空气等环境中的微生物都能参与到酒的酿造中来，全国各地的酿酒匠人们在酿造时各显神通，不断总结经验，让酒体品质能够不断提升。主产浓香型白酒的四川地区，酿酒工匠们利用不间断使用的窖泥及反复使用的糟醅来让微生物不断保留，所以才流传出“酒好还需窖池老、千年老窖万年糟”等古训；而赤水河流域生产酱香白酒的匠人们，则将目光聚焦在大曲上，“端午制曲，重阳下沙”的谨遵时令，与“高温制曲”的严控温度，都是为了通过一块块小麦制成的大曲，更大程度地捕获空气中微生物们。

“大曲，是中国白酒独有的秘密武器，它就像是蒸馒头用的酵母一样，为粮食的发酵提供启发剂。”白逢彦用一个比喻，来解释大曲是如何在酿酒中发挥作用的。

空气湿润、温度适宜的贵州，无疑是微生物们生长与繁殖的温床，当端午来临，赤水河沿岸更因降雨充沛，成为了酿酒微生物生长的乐土。“赤水河上游的条件，非常适合酿酒微生物生长。”白逢彦表示。

此外，由于酱香型白酒需要发酵温度达到60-70度的高温大曲，所以制曲的温度也尤为重要。在端午前后，赤水河沿岸高温湿热的天气，尤其适合耐高温的酿酒微生物生长与繁殖，这才是酱香酒风味

“回沙工艺”的真正密码，远比12987复杂

在制曲之后，酱酒长达一年的生产周期正式启幕，而这一系列工艺，也被人们称为“12987”。但在赤水河上游，这个工艺还有另一个名字——“回沙工艺”。

所谓回沙，是指将被称为“沙”的高粱反复蒸煮而出酒的过程，而9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的“12987”工艺，只是“回沙工艺”更为具体地展现。相传，这种工艺是由茅台酿酒师刘开廷祖师带回金沙，而回沙的名字中，也暗含他两次回到金沙传授技艺的寓意。

刘开廷带来的配方与技术，开创了金沙酿造酱酒的先河。但具体到一杯酒的酿造，还需要无数匠人们对每一个环节精益求精。想要掌握这些技巧，不仅需要师傅“传、帮、带”式的口传心授，还需要亲自上手的实践与总结。

90后厂长孙延斌，师从拥有40余年经验的王世辉。从拜师学艺开始，他在师傅的引领下，逐步熟悉出窖、蒸馏、摊晾、堆积等环节。从糟醅的温度，到上甑的角度，他都认真学习并不断练习。

在他看来，真功夫，往往藏在看不见的地方。回沙的工艺密码，不仅在12987的口诀之中，更藏在温度与角度的“一度之间”。只有不断从先辈的成功经验中学习，在实践中不断总结，才能让回沙工艺在传承与创新中，焕发新的生命力。

微生物与酿酒匠，就像是一对合作无间的亲密伙伴，他们通过彼此配合，共同酿造出一杯来自赤水河上游的优质美酒。“酿酒就是一个不断发挥人的智慧，来配合大自然的过程。”孙延斌这样解释。

在日复一日的酿造中，酿酒微生物不断在赤水河上空繁衍生息，成为飘荡在赤水河空气中的酒香源头；而生活在赤水河上游的酿酒工匠们，也在口传心授间，将酿艺密码代代相传。下一集，我们将继续跟随镜头，走向金沙产区的第一车间，探寻一粒“沙”为金沙酿酒人带来的命运改变。（

The End