干红葡萄酒颜色取决于_干红葡萄酒颜色取决于什么

2023-10-18 19:56 来源：网络点击：

干红葡萄酒颜色取决于_干红葡萄酒颜色取决于什么

干红葡萄酒颜色取决于酿酒葡萄的品种、年份、气候条件等因素。一般来说，红葡萄酒的颜色主要取决于葡萄皮中的色素含量，因此，红葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素决定的。而白葡萄酒的颜色则是由葡萄皮中的单宁决定的。单宁是一种天然物质，可以增加葡萄酒的甜度，同时也可以减少酸度。因此，单宁宁越多的葡萄酒，酒体就越丰满，口感也就越复杂。但是，如果单宁过多，就会导致葡萄酒的酸度降低，从而影响葡萄酒的风味。

一：干红葡萄酒颜色取决于什么因素

概括来说：

1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。

2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。

细细来说：

葡萄酒按颜色可分为白、桃红和红葡萄酒。而新红葡萄酒的颜色多呈紫红、鲜红、宝石红。伴随着葡萄酒的成熟，单宁与游离花色苷等结合，使酒体渐显黄色调，致使陈年红葡萄酒多为瓦红、砖红、棕红等颜色。近年来随着葡萄酒在中国的兴起，国内葡萄酒生产企业纷纷引进国外酿酒设备，采用先进的酿造工艺，使葡萄酒的质量较以前有了极大幅度的提高。但国内葡萄酒多存在一种现象，就是红葡萄酒颜色偏浅，尤其是与进口葡萄酒相比。许多葡萄酒生产企业为了满足消费者的感官需求，不得不往酒中加入调色葡萄原酒或天然色素，以加深红葡萄酒的颜色，大大增加了葡萄酒的生产成本，而且影响了葡萄酒的质量。究其原因，主要有以下五大类因素：

第一、葡萄原料的品种与成熟度

酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等。有时候葡萄种植户把品丽珠，甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售，有的酒厂被蒙混过关，有的酒厂检验出来，但也只能降价收购了，用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。成熟期时，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35—50天，也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。

第二、酵母菌对红葡萄酒颜色的影响

酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。

第三、酿酒设备对红葡萄酒颜色的影响

葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提。

第四、倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响。

立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。

一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。

第五、分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响。

红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。影响葡萄酒颜色深浅的还有许多其它因素，如果葡萄酒生产企业要想生产颜色较深的干红葡萄酒，建议从如下几方面着手：1、选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。2、选用适宜的酵母菌种，最好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种。3、合理适当地使用酶制剂，使有利于浸渍作用。4、迅速启动酒精发酵，并合理使用SO2，防止葡萄浆果色素被氧化。5、发酵期间多打循环，一般情况下，可每天进行1—2次封闭式打循环洗皮渣，处理量视具体情况而定。6、发酵温度可控制在25—28℃范围内，过低不利于浸渍作用进行，温度过高会使酒体粗糙，副产物多。7、准确掌握皮渣分离时间，当色素含量最高酒体颜色最深时迅速转罐分离，进行纯汁发酵。

二：干红葡萄酒颜色取决于哪些因素

在非阳光直射的环境下接近黑色，在阳光或者灯光下会呈现出紫红色的是专业色板中的4/45（紫红色）。呈现出酒红色的是6/45（酒红色）。这两种颜色都有在有强光源照射下才显现颜色的特性。偏暗的肤色是不适合染这两种颜色的，否则会从视觉上加深肤色。紫红色和酒红色更适合皮肤白暂的人。同时这两种颜色褪色较快，应注意日常生活中避免用温度过高的水洗发，避免用吹风机吹干头发。选用具有护色功效的洗护产品。染发后不要烫发，否则头发会严重褪色至黄色。

三：干红葡萄酒的颜色主要取决于

赤霞珠红葡萄酒因为浓郁的口感和丰富的风味，被喻为“红葡萄酒之王”。来自云仓酒庄的品牌雷盛红酒分享赤霞珠既有李子、黑莓、黑醋栗等水果的香气，还有桉树叶、薄荷、紫罗兰等花草的香味，同时还有雪松、泥土、烟草、咖啡、木头等独特的味道。混在一起形成了风格多变又回味无穷味道。另外，赤霞珠干红具有酒精度偏高、单宁厚重的特点。

由于它具备了这么多风味和特点，那么这样的红葡萄酒适合配什么美食呢？

首先，单宁厚重的干型红葡萄酒不适合搭配口味清淡的食物，比如鱼肉和清蒸类海鲜。味道清淡的食物无法与赤霞珠里苦涩的单宁相抗衡，从而会引起不太好的味觉体验。

其次，高脂肪和蛋白质的食物可以柔化单宁，所以赤霞珠葡萄酒适合与口味较重的肉类食物相搭配，比如牛排、烤肉、鸭肉等。或者在与赤霞珠搭配的时候，不要让食物太过软烂流失蛋白质和脂肪，那样就不能很好地与赤霞珠中的单宁达成协调。

第三，赤霞珠干红葡萄酒颜色深浓，所以在选择搭配食物的时候也应该选择色泽深厚的食物，比如可以选择烧烤酱料深重的，如胡椒酱、蘑菇酱等。年轻的赤霞珠是烧烤类食物的最佳搭档。烤肉的焦味和单宁相互中和，大大减少彼此的苦味。总而言之，对于浓郁的、多肉的菜肴和丰富的酱料来说，这是一个不错的选择。