白酒生产中辅料的名词解释是什么(白酒生产中辅料的作用)

2023-10-18 16:52 来源：网络点击：

白酒生产中辅料的名词解释是什么(白酒生产中辅料的作用)

白酒生产中辅料是指用于辅助酿造和提高白酒品质的原料和化学品。常见的辅料包括麦曲、小麦等淀粉源、糯米粉、酵母、清酒酵母、水解酵母、甘油、糖类等，还包括需要加热杀菌处理的氢氧化钾、硫酸钡等化学品。白酒辅料的选用和使用量直接影响最终酒质的口感、香气和色泽。同时，辅料的质量安全、添加比例和生产工艺也极为重要，关系到酒品的稳定性和健康性。

白酒生产中辅料的名词解释

1、12987工艺详细步骤？

酱香型白酒酒酿造的基本工艺为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

1、原料粉粹

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。

投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

由于原料要经过反复发酵，所以原料粉粹有一定比例，下沙整粒与粉粹之比为80%比20%，糙沙整粒与粉粹之比为70%比30%。且下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。

为了保证酱酒酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其生产过程的疏松作用主要靠高粱原料粉粹的粗细来调节。

2、大曲粉粹

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香，高温大曲的糖化发酵力较低，故需根据原料粉粹的粗细程度来决定大曲的粉碎程度，大曲粉粹越细越利于糖化发酵。

3、下沙

酱酒生产的第一投料称为下沙，一般都是在重阳节前后进行。每甑投高粱350kg，占总投料量的50%。

A、泼水堆积

下沙时先将粉粹后的高粱泼上发粮水（原料量50％左右的90℃以上的热水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7％的母糟（上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）拌匀，发水后堆积润料10h左右。

B、蒸粮（蒸生沙）

先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上量水（原料量12％左右的85℃以上的热水）。

C、摊凉加尾酒

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，均匀加入酒度为30°的尾酒（由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的）。

D、堆积加大曲

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜味时，即可入窖发酵。

E、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温变化控制在35-48℃之间。

5、二次投料

酱酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙入窖发酵一个月之后。

A、开窖配料

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎并泼发粮水后的高梁粉拌和。

B、蒸酒蒸粮

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时，保证糊化柔熟。

C、下窖发酵

把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。

D、蒸糙沙酒

发酵一个月后，即可开窖酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。

酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温馏酒。

糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。

糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。

E、取酒回沙

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

2、露酒和配制酒有什么区别？

优质回答1：

露酒从属于配制酒，属于配制酒的一个类别。

配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。

配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。

露酒，根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华，按先进工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。

露酒主要是以酒基和原辅料按照先进工艺加工而成。其原辅料可供选择的品种很多，特别是近年来应用科技的发展，原料的应用范围不断扩大，具有强大的优势。

如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等食材，和甘草、茶多酚精华等药用食物，另外还有一些虾蟹提取物等，可以说，凡是可以食用或入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。

露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。

露酒产品因为我国有丰富的药食两用资源，品种也较多，典型产品有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。

如丹力、七日谈、泰清泉露酒就运用了最新“靶向提取”技术，从原料中提取有效成分，充分保留各原料特性与口味，经过二次发酵等复杂工艺精心调配而成。

成酒甘香醇美，色泽红润饱满，酒香清远飘逸，入口醇和舒适、略带清甜。无论色、香、味各方面符合现代人饮酒喜好，堪称现代露酒的经典。

优质回答2：

露酒和配制酒是两种不同的酒类，主要区别如下：

制作原料不同：露酒一般以单种或多种植物的叶、茎、根、果、皮等为原料，通过蒸馏而得；而配制酒则通常是由酿酒师按照一定比例配制而成，使用的原料也更加多样化。

酿制方法不同：露酒通过蒸馏而得，而配制酒则是采用发酵、过滤、混合等酿制方法。

酒精度数不同：露酒一般酒精度数较高，一般在40%以上，而配制酒的酒精度数则相对较低。

饮用方式不同：露酒通常用于制作鸡尾酒等混合饮品，而配制酒则可以直接饮用或调制各种饮品。

总的来说，露酒和配制酒虽然都是酒类，但是它们在制作原料、酿制方法、酒精度数和饮用方式等方面都有所不同，带给人们不同的味觉与体验。

3、白酒中杂醇油是怎样生成？

优质回答1：

白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。扩展资料：白酒的鉴别的方法：

1、看包装：国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶形。国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，一扭即断。

2、回味较短。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。

3、闻香味：饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味苦臭，定是伪劣酒。

4、尝味道：真酒芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。假酒则香气不纯，有杂味、辣味、刺喉、上头。参考资料来源：人民网-多喝白酒危害大教你4个鉴别的小方法

优质回答2：

杂醇油主要来自玉米脐。其他原料酿酒产生的杂醇油很少。杂醇油有一股"粮食香"气味和口感,但也是"上头"的主要原因。可以将玉米去脐,再酿酒。杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。

高级醇形成了啤酒的香气和风味。啤酒中高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，饮后会"上头"而严重影响到啤酒的质量。

例如啤酒中总高级醇含量普通啤酒为100-150mg/L优质啤酒90-110mg/L。