​五黄是哪五黄(过端午食“五黄”)

五黄是哪五黄(过端午食“五黄”)

本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

刘少伟，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

端午节假期大家过得怎么样？俗话说，“五月五，五黄三白过端午。”在民间，尤其是江南地区，端午节有吃“五黄”的习俗。那么，你知道“五黄”都指什么吗？为什么要在端午节吃五黄？一起来了解一下这些有趣的民间习俗吧。

“五黄”者，为黄瓜、黄鳝、黄鱼、咸蛋黄和雄黄酒（各地说法不一，也有把黄梅、黄泥螺等当作五黄的做法）。其中雄黄象征着解毒驱邪，而其他的食物则是端午节时期的时令产品。端午食五黄，有着驱邪解毒、身体健康的美好寓意。

雄黄

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“饮了雄黄酒，病魔都远走。”古时候，端午和雄黄酒的习俗非常常见，特别是在长江流域地区。因为在这一时期，天气湿润炎热，蚊蝇害虫开始频繁活动，毒气上升，疫病开始萌发。人们认为病从口入，各种邪杂之气从人的口鼻进入人体，给人体带来了疾病。然后人们又发现雄黄酒有驱邪解毒的作用，故而在端午这一天饮雄黄酒，从而防病避瘟，象征着人们祈求身体健康的美好愿望。

制作雄黄酒时，首先将雄黄磨成粉末，然后把切细的蒲根晒干，将两者混合后，泡在酒里，一段时间后就成了雄黄酒。雄黄酒一般为男人饮，偶尔一些能喝酒的女人也会尝一点，但是小孩子不能喝。所以，也会有用雄黄酒在孩子额头上画个“王”字的做法，也有涂抹在鼻尖、手心等地方的，希望孩子能够免受疾病的困扰。

我们所说的雄黄，其实是一种矿物质，主要成分是硫化砷，而且含有汞，有一定的毒性。因此，在近代，人们往往用黄酒来代替，而雄黄酒一般不会直接饮用，而是洒在房间的角落里，避免毒虫侵害。

黄鳝

端午节前后，正是一年中黄鳝鱼肉最鲜美肥嫩的时候。黄鳝，又名鳝鱼，体细长呈蛇形，所以也被叫作“长鱼”，通体成黄褐色，这也是它被叫作“黄鳝”的原因。黄鳝无鳞无刺，只有一条主脊骨，肉身紧实，入口软糯香甜，烹饪方法多样，是一种俘获很多人味蕾的食物。

黄鳝的分布非常广泛，但由于其喜好温暖，所以最广泛分布在南方各地，其中最会吃黄鳝的地区，非江苏莫属。在淮扬菜中，黄鳝菜肴的种类非常丰富，甚至还有“全鳝宴”这样的大场面，其中主要的烹饪手法是炒和烧，充分将黄鳝的不同特点完美展现了出来，如“软、鲜、滑、香、嫩”等，体现了中国人在饮食中的智慧。

黄鱼

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黄鱼生于东海，端午时节，大黄鱼乘着海潮而来，成为沿海地区的主打时令食物。大黄鱼最大的特点就是它那特殊的“蒜瓣肉”，即肉质白嫩、几乎无刺、而且肉块像蒜瓣一样完整。在东部沿海地区，特别是浙江、福建等地，大黄鱼是一种不可或缺的食材，在宁波的十大名菜中，有关黄鱼的菜肴占到了四成以上。

关于大黄鱼的吃法，因为黄鱼本身的味道就比较浓厚，所以往往需要红烧或干烧这样的烹饪方式，这样不仅能提升黄鱼的鲜味，还能有效消除其腥味。在宁波传统名菜“大汤黄鱼”中，还用到了炖煮的手法，将黄鱼和雪菜、冬笋或姜葱等一起焖烧，汤汁浓厚，肉质鲜美，让人垂涎三尺。

蛋黄

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说到咸蛋黄，不少人都会想起我们曾读过的汪曾祺先生写的那篇著名的《端午的鸭蛋》。他在文中的描写生动地体现了咸蛋黄这一美食在人们心中的地位。咸鸭蛋在各地均有生产，其中以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”的特点，而且个头很大，高邮由于当地得天独厚的地理条件和传统文化，人杰地灵，最后才让“高邮鸭蛋”的招牌能被全国人所知。

咸鸭蛋中，最吸引人的部分当属咸蛋黄，一筷子戳下去，蛋黄油流出的一瞬间，就能让不少人口水直流，配上各种主食，成为了一道独特的饮食文化。

黄瓜

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黄瓜有“第一瓜果”的称号，每年农历五月中旬时候，也就是端午时期，就是黄瓜的上市季节，因此黄瓜也是端午的必吃之物。黄瓜果肉脆甜多汁，富含维生素、胶质、果酸和生物活性酶等营养成分，是一种非常健康的食物。

在烹饪方式上，黄瓜最宜生食或凉拌，它也是我们中国美食界的一个重要成员，有关黄瓜的菜肴非常多，如“蓑衣黄瓜”、“川辣黄瓜”、“黄瓜塞肉”等。甚至在河北石家庄，还有“黄瓜宴”的存在，以黄瓜为主料，只做了全部20道菜，色彩鲜艳，味美可口。

端午节的“五黄”，反映了中国人的传统饮食文化，寄托了人们对于身体健康的美好愿望。