​什么是酒的感官品评？酒的感官标准

什么是酒的感官品评？酒的感官标准

什么是酒的感官品评？在我们日常生活中，有很多人喜欢喝酒，但是对于酒的感官品评却不是很了解。今天我们就来聊一聊关于酒的感官品评。首先我们要知道什什么是酒的味道？其实酒的味道是由多种因素决定的，包括香气、口感、风味、酸度、单宁、余味等等。那么我们应该如何判断一瓶酒的味道呢？其实味道可以通过嗅觉来感知，也可以通过视觉来感知。下面我们就来看看如何通过嗅觉来判断葡萄酒的味道。

一：酒感官品评的形式和一般程序?

观其色、闻其香、尝其味三个方面来详解白酒品鉴知识。

（1）观其色

观察其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等。

方法：举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。酒色，又名酒光，光分清浊明暗，先观其光泽度，凡是光泽鲜明，协调是好的，反之，暗褐，失光是差的。其次，观其透明度，清亮透明为好，浑浊、浮物为差，再次，观其泡沫度，凡泡沫高、持久、细腻、洁白、挂杯者为上，沉底、暗褐、短暂不挂杯者为下。

(2)闻其香

用人的鼻闻出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等。

方法： 将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻。致方堂纯粮窖藏酒首席评酒师张老先生称，优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。酒有很多种香型，具有丰富经验的品酒家，能把诸如浓香、淡香、暗香、幽香、清香、暴香、等几十种香型的酒识别出来，1992年在中国第三界评酒会上，认定中国白酒的香型分为五大类：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他香型。

(3)尝其味

酒入口时要慢而稳，将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔，慢慢品味，慢慢咽下。致方堂纯粮窖藏酒首席评酒师张老先生认为，由于白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分，酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别，因此在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品，讲究入口甜、落口绵、下咽顺。品酒时，先饮一小口（一般为五六毫升即可）让酒正好铺满舌面）舌尖首先品到甜味，舌边品到酸味，舌根品到苦味，酒之收敛时品到涩味，酒精引起兴奋时品到辣味然后把酒咽下喉咙，回旋一周之后分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。

和专业人士一样品酒？只要记住下面这四个步骤，在家里也可以进行葡萄酒品鉴会！

Step 1 看酒

将酒杯斜举，远离自己，背景最好是白色或灰白色，观察酒杯中心与边沿的酒色。成熟的葡萄酒中，通常此两者的颜色会有明显差别。酒杯中心的酒色越深，所使用的葡萄品种皮越厚（这是厚皮葡萄品种的征兆，另一种可能是葡萄经历炎热干燥的夏天）。

边沿呈暗淡的橘色，象征成熟的红酒；年龄尚浅的红酒，边沿通常则有带蓝的紫色，表示此酒非常年轻。红酒与白酒皆会因时间略带茶色：白酒颜色会更深，红酒则会变的比较浅。酒在橡木桶里熟成，或是与橡木片、橡木条接触，都能让白酒的颜色更深。

（建议尝试找两个不同年份的同款红酒，差距最好在2年以上，看看其中比较老的那款，颜色是不是会比较浅，波尔多酒应该是最好的选择）

Step 2 闻酒

就所有品酒过程的单一环节而言，这是其中最重要的一环。

所有味道以香气的方式感知出来，因为我们最敏感的感官就在鼻腔里面，即使你不曾有意地去闻酒，但仍能感受到一些味道。味道越复杂，葡萄酒则愈佳。

（你可以借助形容词来记住味道，具体用哪些词汇，并没有规则限制，例如：果香、草本、橡木味、辛香……）

Step 3 喝酒

你口中的味蕾将带给你葡萄酒的四个基本维度：

1 酸度

柠檬或醋的酸度特别尖锐，或称高酸度；酸度确实会让你舌头两侧有刺激感，但反应程度确实会因人而异。

酸度的品酒用语（低➝高）

无力、均衡良好、新鲜、爽脆、紧绷、尖锐、尖酸、腐酸、醋酸味的

2 甜度

葡萄酒中的含糖量差异极大。甜度的品酒用语（低➝高）极不甜、不甜、半甜、丰富、中甜、甜、如蜜的、腻甜、极度过甜3 单宁单宁是一种天然防腐剂，多半出自葡萄皮，可自年轻红酒中发现，它会让你的两颊内侧变得紧涩。单宁的的品酒用语（低➝高）柔软、圆润、坚实、紧涩、单宁感、强壮、坚硬4 酒精酒精会在口腔后方留下灼热而刺激的感觉。酒精感的品酒用语（低➝高）轻、均衡良好、中等酒体、全酒体、巨大、灼热一款好而成熟的葡萄酒，上列各项元素应处于均衡状态。意即没有任何一项特征是过于突出的。Step 4 尾韵尾韵是葡萄酒品质的指标之一，一支好的葡萄酒，味道在酒入喉后会愉悦地绵延。相对较为工业化的酒厂酒，气味冲而单调，味道消失迅速。如果口中满是好酒，它的尾韵会相当、相当地绵长~晤方鉴酒

二：酒的感官评价表

我来简单的说一下吧。如果你仔细地观察过白酒产品的配料表标签就会发现，生产标准除了有GB、DB和QB之外，还有优级和一级之分。很白酒都会标注优级还是一级，那么这个优级和一级代表着什么？二者之间有什么区别呢？让我们一起来看看吧。

白酒优级和一级的区别:首先，不论是国家标准还是地方标准对于白酒都有要求，国家标准规定在达到生产标准之后会根据特别突出的优质白酒和普通白酒的一些物质含量来进行产品标准分级，即达到优级的白酒要比只达标一级的白酒理论上品质要好，也就是说在生产标准上，优级要高于一级。基本上可以确定的是，标注优级的白酒一般情况下要比标注一级的白酒要好。

这种区别体现在什么地方呢？答案是理化指标。国家标准对于酱香型白酒优级和一级的理化指标要求不一样，以我们熟知的53°酱香型白酒为例，大家知道，53度属于高度酒，在理化指标中对一级的要求是：总酸≥1.40g/L，总酯≥2.00g/L，己酸乙酯≤0.40g/L，固形物≤0.70g/L。而对优级的要求是：总酸≥1.40g/L，总酯≥2.20g/L，己酸乙酯≤0.30g/L，固形物≤0.70g/L。 可以看出白酒优级的总酯要多于一级，而己酸乙酯要少于一级，这是根据酒评专家对于含不同量酯、酸、己酸乙酯的酒体的口味评价而倒推出的结论，茅台酒就是作为对照的标准之一。

也许你会觉得这是一个充分非必要条件，超过一级的不一定比超过优级的差，的确，但如果你是厂家，你的产品超过了优级标准你会去标注一级吗？因此我才说一般情况下优级酒都要好过一级。 我也说了是一般情况下，因为这个倒推的标准适用于检测，但是优质白酒中存在的影响白酒品质的物质远远不止这几种，因此，这也不是完全的唯一标准。此外，为了应对检查，也有商家会选择添加这几种物质来达到标准。

总结：对于小厂是只能看良心的。对于大厂名牌，白酒优级是要比一级好的。

三：酒的感官标准

　 品评，又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。白酒的品评不需要经过样品处理，而是直接观色、闻香和尝味。根据色、香、味的情况，确定白酒的风格。这个过程短则几分钟，长则十几分钟即可完成。人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，在空气中存在1/3000万的麝香都能被人嗅出来。而精密仪器的分析通常需要经过样品处理，如果不加以浓缩富集或制备成衍生物，直接进样用仪器测定结果是相当困难的。因此，有的时候，人的嗅觉比气相色谱仪的灵敏度还高。到目前为止，还没有任何分析仪器可以完全将其代替，因此，品评是鉴别白酒内在质量的重要手段。归纳起来，品评的作用主要有以下几个方面。

　1.品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。对生产企业而言，对半成品应该进行快速检验，以加强中间控制，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。

2.通过品评，了解酒质存在的问题，指导生产和新产品的开发。根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。品评是生产的眼睛，通过品评，可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供科学依据。

　3.加速检验勾兑和调味的效果。（1）勾兑和调味是白酒生产的重要环节，通过品评，能巧妙地把基础酒和调味酒进行合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调和稳定，从而提高产品质量，突出产品的典型风格。（2）在勾兑和调味过程中，通过品评选好基础酒和调味酒。在品评时，要掌握基础酒和调味酒的特点。基础酒是无异味、柔和、香味较好，符合一定质量标准且初具一定风格的酒；调味酒是无异味，香气浓郁，典型性特强的酒。其中，某种或某几种香味成分含量特别高，可以弥补基础酒的某一缺陷。

4.把好产品出厂关。白酒不仅要在装瓶前进行感官品评，以鉴定其是否发生变味现象及质量是否符合标准，以保证产品灌装前的质量，对装瓶后贮存期较长的低度白酒在出库前也要进行感官鉴评，以检验其质量是否发生变化，是否因物理、化学变化等原因造成质量不稳定，以确保出厂产品质量一致。

5.利用品评鉴别假冒伪劣商品。作为快速消费品的白酒，在流通领域经常发生假冒商品冲击市场的现象。假冒商品不仅让消费者蒙受经济损失，而且使生产企业的合法权益受到侵害。而通过实践证明，利用感官品评是识别假冒伪劣白酒产品直观而又简便的方法。

(郭继红)

The End