齐民神曲价格表(齐民神曲42度500ml浓香型)

2024-03-31 00:15 来源：网络点击：

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即便放眼世界蒸馏酒，中国白酒的馥郁风味仍然一骑绝尘，其滋味的秘密是酿造过程中使用了酒曲。（什么是酒曲，可以回看这篇：）酒曲是白酒酿造的糖化、发酵和生香剂，也是中国白酒的独有酿造技术。曲为酒之骨，曲的不同直接决定了白酒的风格与滋味。

今天酿酒常使用的酒曲，主要分为大曲和小曲。在普遍印象中，大曲占据了白酒半壁江山，其统治下的中国白酒呈现浓烈霸道的气势。

偏安一隅的云南，是小曲的天下。它如闲云野鹤的山中仙人，躲在大山褶皱深处，守着高原日月，酿造着属于自己的一股清香。

在云南，酒曲被亲切地称为：酒药粑粑。

除了云南，使用小曲酿酒的地区还有贵州、两广、浙江、福建、江西等南方省份。20世纪50年代小曲白酒产量占全国白酒产量的一半，存在南方小曲酒，北方大曲酒的局面。

大曲和云南小曲，最直观的差异首先在外观。一块大曲使用曲盒压制成型，曲盒为长25—38厘米，宽22—25厘米，高6—8厘米，曲胚可重达6.5—7.5公斤。

大曲

而一枚酒药粑粑，呈小圆饼状，宽不过10厘米，一指厚，重量仅百克。一小饼一小饼堆摞在一起，让人想到它的老乡——普洱茶饼，就是大一号的粑粑。如此雷同的设计，自然有其目的，这样更方便运输。

不同于传统大曲以大麦、小麦为原料，小曲以米粉或米糠为原料制作，有的会添加中草药或辣蓼粉为辅料。一块大曲从制作到干燥需要50天左右，后续存曲还需花费3—5个月；小曲制作则仅需10天时间。

粑粑状的云南小曲

虽然二者制作的目的都是为了捕获环境中更多有益微生物，但因为温湿度、原料、温度、PH值、制作工艺不同等影响，导致大曲和小曲中的微生物有较大差异。

一块大曲中的微生物多种多样，菌落结构各异，能产生大量的生物酶，因此用大曲酿造的白酒有浓厚丰满的风味。

小曲的菌种则更纯粹，以根霉菌和酵母菌为主。二者在发酵过程中产生更多的乙醛，而乙醛具有青苹果的香味，决定了云南白酒整体清甜净爽，粮香纯正、入口微甜、落口干爽的风格。

酒药酒药，无药不成酒药。

制作酒药粑粑，添加草药是必不可少的一个环节。

每到制曲时节，酿酒师傅总要背上背篓，去山中采集各种药材，清洗晒干后磨成粉备用。酒药中添加的草药配比，是每位酿酒师的独家秘方，概不外传。少至十几种，多的可以添加近百种。常见的有辣蓼、甘草、葛根、香附子、桑叶、薄荷、杏仁、独活、白芍、北辛、甘草等。

辣蓼是酒曲制作过程中常添加的一种草药

天气晴朗时，将药粉与米粉搅拌混合，加入本地冷水，揉搓至油润筋道，截取成小团，揉成小饼状，这便是曲胚。曲胚放在稻草铺就的竹架上，置于通风阴凉处，上面也盖上稻草保温。一天之后，湿润的曲胚产生一股淡淡的香气。一切顺利的话，三四天后，酒胚微微发热，表面长满细细的白色绒毛，这是微生物健康成长的标志。等到白色菌丝布满曲心，便可以将覆盖物揭去，端到开敞处晾晒，任其干透。这时一枚枚酒药粑粑表层已变得灰白，可磨成粉收藏待用。

磨成粉的小曲需要均匀洒进煮好的粮食中一起发酵

酒曲中加入草药的方法由来已久。

北魏《齐民要术》中记载：“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用，合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。”到宋朝时酒曲制作工艺已经完善，人工接种技术开始应用，而中草药广泛用于制作酒曲；到了元、明、清时期，更多的草药被应用在小曲的制作中，使药小曲的制作工艺得到了进一步的发展。

现代科学研究也证明，添加在小曲中的草药不仅可以抑制杂菌生长，还能在酒中增添独特的香味。学会了制作酒药粑粑，大概对中草药大典也能略知一二了。

本地的草药、本地的水、本地的微生物、本地的空气，酒药粑粑里面汇聚一片地域的精华，最终在酒中得到尽情释放。也因为这样的地域性和民族性，导致各地小曲差异较大，最终酿出的酒风味也有区别。一山不同一山，一山有一山的滋味。

云南的山，一山有一山的性格

流传于云南禄劝、武定一代的彝文古籍《根本酒药歌》记载做酒曲的草药共十二种。

拉祜族把柴胡、香蕉皮、橘子皮、草根和果实和在一起，掺入老酒药，密封发酵即成新酒曲。

香格里拉的藏族酒曲另具特色，除了要加入一种叫“木都子格”的植物，还要拌以山羊、野牛胆汁，加入面粉和少许凉水捏成饼，用细绳穿在一起，挂在屋檐下风干即成。

虽然如今我们鲜少见到完整的酒药粑粑，在云南乡间野市中，依然能发现其小巧的身影。酒药粑粑不光用在酿酒中，还是一味民间良药，若有腹胀呕吐，取酒药粑粑一粒，烧一半，研成粉，冲水服，对止泻亦有奇效。

如果说酒是水酿的诗，酒曲则是诗的诗眼。

云南的这首诗，有古老的朴素智慧，有自然大写意。无论原料是玉米、大麦、高粱还是苦荞，云南各地的白酒都因使用小曲而殊途同归呈现纯净清爽的清香风格。

土地的直爽印刻在云南小曲清香中，最宜在星空下火塘边，对酒当歌，以歌下酒。

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