厨房没有秘密:什么是滚刀块?怎么切滚刀块才好?看完就知道了
厨房没有秘密:什么是滚刀块?怎么切滚刀块才好?看完就知道了
平时我们做烧菜汤菜的时候,经常会遇到让切滚刀块,但是很多人不懂什么叫滚刀切块,今天小厨就跟大家白话白话这个滚刀块到底是什么。
滚刀是烹饪术语,是指采用原料滚动、斜立刀的方式将原料切成形状基本相同的块状,最具代表性的就是烧茄子。什么样的食材适合滚刀切呢?一般常用于块茎类中的圆柱形原料,所加工的原料体积比片、丁、丝大,最适合做烧菜和煨汤用。
切滚刀块的三个要点:
1、直刀切;2、原料与刀所成的角度在45刀60度之间,超过这个区间就成剪刀块了;3、每切一块就要滚动一次原料,滚动的幅度取决于你想要加工出的块状的大小,一般是滚动原料的1/3周。
滚刀块切法教学
这次以黄瓜的滚刀块为例。
第一道先斜切一刀。
然后把切面朝上。
在切面的1/2处斜切,转动的幅度也要根据自己对块的大小需求决定。
再把上一次的切面朝上。
还是在切面的1/2处斜切,如此往复操作就可以了。
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